Heute ist wieder einer dieser Tage, an denen mich der Heißhunger auf → Sauerkraut überkommt. Draußen ist es empfindlich kalt und ich brauche dringend einen Vitaminstoß. Lange kochen möchte ich aber nicht. Daher gibt es heute Mittag bei mir eine köstliche Sauerkrautsuppe. Blitzschnell gemacht, gesund und lecker! Mit meinen Gelüsten bin ich nicht allein: Besonders im Winter ist Sauerkraut eine beliebte Beilage auf den Tellern der Deutschen und gilt schon fast als Nationalgericht. Warum das Kraut in großer regionaler Vielfalt so gern gegessen wird, erklärt sich durch die positiven Eigenschaften des wundersam verwandelten Weißkohls. Ein bisserl Hintergrundwissen gefällig? Das Suppenrezept verrate ich dir natürlich im Anschluss auch. Viel Spaß beim Lesen und Genießen!
Milchsäuregärung liegt im Trend
Fermentation als bewährte Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln erfreut sich gleich aus mehreren Gründen großer Beliebtheit. Zentral sind der besondere Geschmack, die lange Haltbarkeit des Produkts und ein hoher Vitamin C-Gehalt. Angestoßen von der internationalen Spitzenküche nutzen Foodies die Fermentation im Sinne der ganzheitlichen Verwertung von saisonalem Gemüse. Die Wiederentdeckung traditioneller Techniken wird zum neuen Trend. Aber wie funktioniert das genau?
So wird Kohl zu Kraut
Weißkohl wird frisch nach der Ernte in dünne Streifen gehobelt. Diese fein gehobelten Sauerkrautfasern begünstigen die Fermentation, denn so kann der natürlich im Weißkohl enthaltene Zucker austreten. Während das Kraut mit Salz und eventuell zugesetzten Gewürzen in einem Gärbehälter luftdicht verschlossen wird, wandeln Milchsäurebakterien den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um. So bekommt der Weißkohl seine Säure und wird zu Sauerkraut mit dem typischen Geschmack.
Durch die Gärung des Weißkohls entsteht ein saures Milieu, in dem schädliche Mikroorganismen wie zum Beispiel Fäulnisbakterien oder alkoholerzeugende Hefepilze nicht mehr existieren können. So wird das Sauerkraut über mehrere Monate haltbar. Auch das hinzugefügte Salz konserviert zusätzlich. Den lebenden Milchsäurebakterien wird dabei eine besondere probiotische Wirkung zugeschrieben, mit positiven Effekten für die Darmgesundheit.
Was ist besser: frisch oder aus der Dose?
Wird Sauerkraut in der Lebensmittelindustrie in Dosen abgefüllt, wird es zusätzlich pasteurisiert. Durch die kurze Erhitzung auf 70 bis 90 Grad wird der Gärprozess im Sauerkraut gestoppt.
Wer kein Sauerkrautfass im Keller stehen hat, kommt dank der Lebensmitteldose also auch ohne viel Arbeit an seinen gesunden Vitaminkick. Eine Nährwertuntersuchung des SGS Institut Fresenius im Auftrag der Initiative Lebensmitteldose aus dem Jahr 2015 hat festgestellt, dass insbesondere Sauerkraut in Lebensmitteldosen einen besonders hohen Gehalt an Vitamin C aufweist. So enthielt dieses 40 Prozent der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Tagesdosis im Vergleich zu frischem, verzehrfertigem Sauerkraut, welches lediglich mit 27 Prozent der täglich vorteilhaften Menge an Vitamin C punkten konnte.
Warum das so ist, erklärt Falk Glauner, Laborleiter am Institut für Lebensmittelqualität in Willich im → Interview mit Weissblech-kommt-weiter. Er beschäftigt sich mit der Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an Obst-, Gemüse- und Sauerkonserven und sagt: »Vitamin C ist sauerstoffempfindlich, daher halbiert sich der Gehalt fast im Tagesrhythmus. Sobald die Lebensmittel in der Dose luftdicht verschlossen sind, schreitet dieser Verfall nur noch langsam voran.«
Gerichte mit Sauerkraut sind also in jedem Fall zu empfehlen. Ein Klassiker für die kalte Jahreszeit ist Sauerkrautsuppe:
Rezept für Sauerkrautsuppe
Zutaten für vier Sauerkrautfreunde:
- 1,5 Liter Gemüsebrühe
- 400 Gramm Kartoffeln
- je 1 rote und gelbe Paprikaschote
- 1 Bund Majoran
- 1 Dose Sauerkraut (425 Milliliter)
- zum Abschmecken: Kräutersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung der Sauerkrautsuppe
- Bereite zuerst die Gemüsebrühe zu und bringe sie zum Köcheln. Schäle daneben die Kartoffeln und schneide sie in Würfel. Gare dann die Kartoffelwürfel rund 15 Minuten in der Brühe.
- Putze die Paprika und schneide sie in Streifen. Gib diese nach den 15 Minuten Kochzeit zu den Kartoffeln und lasse sie fünf Minuten mitgaren. Lege derweil ein wenig Majoran zum Garnieren zur Seite und hacke den Rest sehr fein.
- Gib nun das Sauerkraut und den Majoran in die Suppe und lasse alles drei bis vier Minuten köcheln. Schmecke die Sauerkrautsuppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ab und garniere sie mit dem restlichen Majoran – fertig!
Tipp: Das Originalrezept sieht vier Würstchen als Beilage vor. Wenig zeitgemäß, die kommen bei uns nicht auf den Teller! Auch kein Fleisch»ersatz« – was ich nicht vermisse, muss ich auch nicht ersetzen. Doch wenn du die Sauerkrautsuppe ein wenig aufpeppen möchtest, kannst du in jeden Suppenteller noch einen Klecks Sauerrahm, Crème fraîche oder eine entsprechende vegane Alternative setzen. Das harmoniert sehr fein mit dem Sauerkraut und schmeckt unglaublich lecker!
Sauerkrautsuppe – das perfekte Gericht für kalte Tage
Sissis Resümee
Sauerkraut und mich verbindet eine lange Geschichte. Als Kind habe ich es gemocht, allerdings nur als Beilage gegessen. Als junges Mädchen mochte ich es am liebsten roh. Während meiner Jahre in Strasbourg hat mir das Choucroute garnie, auch als Elsässer Sauerkrautplatte bekannt, für lange Jahre den Genuss am Sauerkraut verleidet. Dabei schmeckt das elsässische »sürkrüt« wirklich gut! Es wird aus der Kohlsorte Quintal d’Alsace zubereitet, die in dünne Streifen geschnitten, mit Salz versehen und dann für zwei Wochen bis zwei Monate in Gärbehältern gereift wird.
Serviert mit knusprigen Kartoffeln und einem kühlen Riesling oder Sylvaner ein Gedicht! Leider packen die Elsässer Unmengen an Würsten, Speck und Schweinshaxen obendrauf – ein Graus für jeden Veggie … Es hat Jahre gedauert, bis ich mich wieder an Sauerkraut herangetraut habe.
Und nun, da Sauerkraut aus der Dose längst wieder zu meinem winterlichen Alltag gehört, lebe ich in einem Land, in dem es Sauerkraut ausschließlich in Tüten zu geben scheint. Zumindest in unserem Teil der Schweiz ist Sauerkraut selbst in Bio-Qualität nur in Plastiktüten zu haben, für CHF 2,40 je 500 Gramm. Ich finde das schräg. Schon aus Gründen der Nachhaltigkeit, aber auch zur praktischen Vorratshaltung finde ich Dosen besser.
Wie dem auch sei, jetzt freue ich mich erst einmal auf den Genuss meiner Sauerkrautsuppe. Und nächstes Wochenende backe ich vielleicht auch endlich mal wieder → Sauerkrautwaffeln.
XOXO
Sissi
[Quelle: → Weissblech-kommt-weiter. Bildquelle: iStock.com/Mariha-kitchen via Weissblech-kommt-weiter.]
