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Herbstliche Spezialitäten aus dem hohen Norden

Schleswig-Holstein tischt auf

Sissi St. Croix
Herbstliche Spezialitäten aus dem hohen Norden: Einfach lecker! Frische Austern auf dem Teller …

Dreihundert Meter vom Lister Strand entfernt stehen im Wattenmeer seltsame Gebilde, sie sehen aus wie kleine Tische. »Dort ziehen wir unsere Austern, die → Sylter Royal, bis zur Konsumreife heran«, erklärt Christoffer Bohlig von Dittmeyer’s Austern-Compagnie. »In der Regel haben sie dann ein Gewicht von 80 bis 100 Gramm.« Im Lister Restaurant des Unternehmens kann man die Spezialitäten probieren – pur oder variantenreich zubereitet. Zum Beispiel überbacken mit Kräuterbutter, Pernodbutter oder Champagnerkraut. »Natürlich beliefern wir auch Gastronomiebetriebe auf Sylt und versenden sie bundesweit.«

Einfach mal allein hingehen zu den Austernfeldern dürfe man nicht mehr, berichtet Christoffer Bohlig, zu viele Austern seien abhanden gekommen. »Allerdings gibt es Führungen dorthin, und wir bieten auf Anfrage auch Gruppenführungen außer der Reihe an – einfach mal melden!« Im Winter, Januar bis Februar, werden die Austern allerdings in die Halle nach List verbracht. Dort überwintern rund 150 Tonnen Sylter Royal im permanenten Frischwasserstrom – der Eisgang draußen im Watt würde die Anlagen zerstören.

 

So schmeckt das Meer

Feinschmecker finden viele Begriffe, um den Geschmack der Sylter Austern zu beschreiben. »Für mich«, so Christoffer Bohlig, »schmecken sie ganz einfach köstlich nach Meer! So wie die Luft voller Gischt an einem stürmischen Tag am Strand.« Das Wasser im Wattenmeer sei ideal für Austern, sauber und nährstoffreich, es tauscht sich zwei Mal am Tag aus, »das ist unglaublich rein.«

Christoffer Bohlig und seine Leute sammeln vor Sylt auch wilde Austern. Die wachsen auf Sandbänken weit vor der Küste. »Wir nehmen unser Boot, fahren eine gute halbe Stunde hinaus und lassen uns draußen trocken fallen – denn wir haben die Lizenz zum Sammeln dieser Austern.« Und die sind sehr viel größer als die Zuchtaustern: »Ein halbes Kilogramm pro Stück ist nicht ungewöhnlich, es gibt auch solche mit bis zu einem Kilo. Die nehmen wir dann hauptsächlich für zubereitete Gerichte – beispielsweise geräucherte Austern oder Austern im Tempurateig.«

 

Vorsicht, Määäharbeiten!

Schafe treten den Deich fest, damit schützen die Tiere das Land vor der Gewalt des Meeres. Vom Frühjahr bis in den Herbst stehen sie auf jedem Deich an der Küste – sie sind vielleicht das Symboltier der Nordsee schlechthin. Von Ende Oktober bis Ende Februar verbringen die Schafe in der Regel ihre Zeit nicht direkt am Meer, stehen den Winter über aber dennoch auf der Weide. Aus der Wolle gibt es schöne, warme Sachen zum Anziehen, aus der Milch Käse und Pflegeprodukte wie Seife und Fleischesser freuen sich über Spezialitäten aus Lammfleisch.

Gleich hinter dem Deich auf Nordstrand, mitten im Weltnaturerbe Wattenmeer, liegt der → Hofladen Baumbach. Der Blick reicht über Weiden, Wiesen und Wasser. Im Angebot ist hier natürlich auch Lammfleisch in allen Variationen: vom Fond im Glas über Wurst bis zur frischen Keule. »Wir bekommen unser Lammfleisch von der Landschlachterei Burmeister aus Viöl. Die Lämmer leben zwischen Niebüll und Büsum, auf den Deichen an der ganzen Westküste«, sagt Dörte Baumbach. »Jetzt im Winter gehen die Stücke zum Schmoren gut: Rippchen und Haxen. Und das Lamm-Rilette aus dem Glas ist nicht nur als Brotaufstrich lecker, sondern auch köstlich zu Bratkartoffeln.«

Im Angebot ist ebenfalls Fleisch vom Galloway-Rind, auch diese Tiere leben hier an der Küste. Und zwar gleich nebenan: »Im Beltringharder Koog beweiden sie Naturschutzflächen, diese extensive Nutzung fördert und schützt nicht nur seltene Tiere und Pflanzen, sie sorgt auch für ein wohlschmeckendes Fleisch«, erzählt Dörte Baumbach. »Unseren Kunden ist es besonders wichtig zu wissen, wo das Fleisch herkommt, wo das Tier gelebt hat.« Auch vom Galloway-Rind wird so viel wie möglich genutzt – Knochen und Ochsenschwanz inklusive. Für den schnellen, aber hochwertigen Genuss gibt es die Produkte vom Galloway ebenfalls im Glas, Gulasch oder Geschnetzeltes zum Beispiel.

 

Marmelade aus Krähenbeeren und mehr

»Ich bin schon immer gern durch die Sylter Natur gestreift, um Beeren und Früchte zu sammeln«, sagt Sabine Clahsen aus Morsum. »Es gibt reichlich. Man muss nur wissen, wo – und was man damit machen kann!« Marmeladen kann man damit herstellen. Zum Beispiel. Sabine Clahsen sammelt Früchte und kocht daraus neben Marmelade auch Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche. »Ich entdecke auf Sylt immer wieder etwas Neues!« Kaufen kannst du diese Produkte online, aber auch direkt in Morsum. Dort steht ein Schränkchen vor ihrem Grundstück, darin Gläser mit Marmeladen und Co. Hagebutte und Apfel, Krähenbeere, Quitte, Cranberry und vielerlei mehr: »Was eben so auf Sylt wächst.«

Die Krähenbeere wächst ebenso wie die Cranberry in der Heide und natürlich sammelt Sabine Clahsen hier und anderswo unter Berücksichtigung von Eigentumsverhältnissen und Naturschutzregeln. Die Neugier und Experimentierfreude geht in der Küche weiter: »Äpfel mit Estragon und Calvados – das passt doch gut zusammen und ich mag Estragon selbst gern, also probiere ich das einfach mal!«

Manchmal würden sich Ideen ganz einfach so ergeben, dann wird ausprobiert und im Freundeskreis verkostet. Kommt es an, kommt es in das Verkaufsschränkchen der → Sylter Marmeladenmanufaktur. Jetzt, im Herbst und Winter, ist es auch die → Bratapfel-Konfitüre. In ihrer Küche riecht es nach Rum und Rosinen, saftig, satt und aromatisch, auf dem Tisch liegen Mandeln und Äpfel. »Das wird im Advent gern genommen.«

Inzwischen wird im Mutter-Tochter-Team gearbeitet. Pia Clahsen ist seit einem Jahr mit dabei und lernt alles über Sylter Frucht und was man daraus machen kann. Im Verkaufsschränkchen ist immer eine gute Auswahl an Marmeladen und anderen Köstlichkeiten aus Sylter Frucht zu finden. »Es ist ein Verkaufsregal auf Vertrauen«, sagt Sabine Clahsen, »der Kunde wählt aus und gibt das entsprechende Geld einfach in die Kasse – das funktioniert übrigens seit fast 40 Jahren.«

 

Sylter Beeren für Sylter Marmelade

Sylter Beeren für Sylter Marmelade

 

Käse von der Insel

Weiden bis zum Horizont, darauf Milchvieh. Landwirtschaft prägt das Bild, denn Föhr ist auch Bauernland. In Alkersum findest du hervorragenden Käse. »Die Milch für unsere Käserei bekommen wir vom Nachbarhof«, sagt Jens Hartmann vom Hofladen → Föhrer Inselkäse. »Und in unserem Betrieb, hier auf dem Hof, verarbeiten wir sie zu Käse. Zu Butter, Quark und Joghurt auch – und zwar ohne Umwege. Das ist Föhrer Käse aus Föhrer Milch.«

Bereits vor rund 30 Jahren begann John Hartmann damit, Käse herzustellen. Heute verkauft Familie Hartmann über den Hofladen in Alkersum und den Onlineshop neben vielerlei Sorten Föhrer Inselkäse auch Wurst, saisonales Obst von der Insel und allerlei Unverpacktes zum Selbstabfüllen. Den Föhrer Inselkäse gibt es übrigens auch im Einzelhandel auf der Insel und in der Föhrer Gastronomie. Kein Wunder: Käse gilt die ganze Leidenschaft der Hartmanns. Und das schmeckt man auch.

»Wenn wir die Milch bekommen, erwärmen wir sie. Nachdem sie wieder abgekühlt ist, wird sie mit dem natürlichen Ferment Lab versetzt und damit dickgelegt«, erklärt Jens Hartmann. »Die Milch trennt sich in Käsebruch und Molke.« Der Käsebruch, also die Basis für jede spätere Sorte Käse, wird in Formen gedrückt und gegebenenfalls mit weiteren Zutaten wie Kräutern, Pfeffer oder anderen Gewürzen versehen. Dann muss der Käse reifen, das dauert Wochen. Jens Hartmann: »Das passiert hier bei uns auf dem Hof, wir gehen regelmäßig in den Reiferaum, wenden die Laibe und wischen sie mit Salzwasser ab.« Dann ist es soweit: jung gereift und mild oder länger gereift und entsprechend kräftiger und würziger ist der Föhrer Inselkäse. »Klassisch gibt es unseren Käse natur, der schmeckt wie eine Mischung aus Gouda und Tilsiter«, sagt Jens Hartmann, »und beliebt ist der mit dem Bockshornkleesamen, die geben dem Käse ein leichtes Aroma nach Walnüssen.«

 

Familie Hartmann vor ihrem Hofladen

Familie Hartmann vor ihrem Hofladen

 

Wer nicht puhlt, bleibt hungrig

Muss ich die etwa noch puhlen? »Sie dürfen das!«, antwortet der Amrumer Fischer Andreas Thaden auf Fragen von Nordseeanfängern. Fortgeschrittene Besucher wissen nämlich: Krabben selbst zu puhlen, ist ein Geschenk – und auspacken die halbe Freude. Es ist ziemlich leicht zu lernen. Ich konnte das schon mit sechs Jahren, obwohl ich die mich damals an Insekten erinnernden Tierchen auf keinen Fall essen wollte und meinem Papa beim genussvollen Verspeisen der Krabben mit wohligem Gruseln beobachtet habe. So sind Kinder halt: Was sie nicht kennen, essen sie nicht. Und haben keine Ahnung, was ihnen da Köstliches entgeht. Aber ich schweife ab.

Andreas Thadens Heimathafen ist Wittdün auf Amrum. Vom Tonnenhafen steuert er seinen Kutter »Butjadingen« bis hoch zur dänischen Grenze, bis hinunter an die niederländische. Oft fischt er auch vor Amrum. »Die gefangenen Krabben werden noch auf See mit Meerwasser gekocht«, erzählt der Fischer. Der Verkaufstand »Steuerhaus« liegt am Wittdüner Tonnenhafen und ist in der Regel von Dienstag bis Samstag von 10:00 bis 12:30 Uhr geöffnet. Marie-Louise Thaden erklärt den Kunden auch gern, wie’s geht mit der Garnele, damit beim Krabbenpuhlen niemand hungrig bleiben muss.

 

Fisch vom Kutter

An manchen Tagen steuert Andreas Thaden auch den Hafen von Dagebüll an. Informationen darüber – und zu anderen Fischern auch – findest du auf dem InfoPortal → »Fisch vom Kutter«. Dort sind Fischer aufgeführt, die direkt an der Hafenkante vom Kutter verkaufen. An der Westküste ist das beispielsweise in Husum oder Büsum der Fall. Auch Andreas Thaden verkauft manchmal Fisch: »Je nach dem, was ich im Netz hatte – mein Kutter ist schließlich kein Supermarkt.«

Dafür ist Fisch vom Kutter superfrisch und eben auch authentisch. Es gibt nur das, was das Meer vor dieser Küste hergab. »Bei mir sind das je nach Saison hauptsächlich Schollen, Seezungen und Makrelen oder auch kleine Nordsee-Tintenfische.“ Die Krönung, sagt er, sei der Kabeljau, gerade im Herbst und Winter ein besonderer Fang, ein besonderer Fisch, ein Genuss. Und Andreas Thaden tut draußen auf See noch etwas: Er gewinnt Meersalz. Dazu leitet er die Abwärme vom Schiffsmotor durch Rohre unter eine Pfanne, darin verdampft Nordseewasser, das Salz fällt als Blüte aus. Der Seemann schöpft es ab und trocknet es, auch dies in Handarbeit. »Dabei bleiben die großen Kristalle erhalten, mein Meersalz knuspert im Mund, das ist richtig crispy!« Und das stelle man sich jetzt auf einem schönen Stück vom Kabeljau vor. Wer mag, mit einer Hand voll Krabben dazu. Na, läuft dir schon das Wasser im Munde zusammen?

 

Sissis Resümee

Ich schwelge gerade in seligen Erinnerungen … Nicht nur das Krabbenpuhlen mit meinem Papa wird mir auf ewig unvergesslich bleiben, sondern auch die unzähligen anderen kulinarischen Abenteuer, die ich mit Freunden und Familie an der Nordsee erlebt habe. Denn so einzigartig wie das Land am Meer, so einzigartig ist auch die Küche der Norddeutschen. Vielleicht sollte ich dem Thema ja mal eine ganze Artikelreihe mit Rezepten widmen? Ausgefallene friesische Spezialitäten gibt es ja wie Sand am Meer. Am Neujahrstag wird es bei uns auf jeden Fall Pharisäer geben, das Nationalgetränk der Friesen. Zur anstehenden Weihnachtszeit passt hingegen eine Tote Tante besser. Und Förtchen schmecken eigentlich immer!

Du siehst: Es lohnt sich, dich mit den regionalen Spezialitäten zu beschäftigen. Auch und gerade, wenn dir das Thema Nachhaltigkeit am Herzen liegt. Denn die oben aufgeführten Menschen und ihre Leckereien sind nur ausgewählte Beispiele für Erzeuger, Händler und gastronomische Betriebe, die nachhaltig und verantwortungsvoll handeln. Mehr Informationen und Adressen wie die der FÖHRgreen- und Nationalpark-Partner oder die Feinheimisch-Betriebe findest du auf → www.nordseetourismus.de. Dort bekommst du auch weitere Tipps und Ideen für unterhaltsame Urlaubserlebnisse sowie den nordsee Urlaubsplaner, der über diese Seite kostenlos angefordert werden kann.

XOXO

Sissi

[Quelle: → Nordsee-Tourismus-Service und eigene Genusserlebnisse. Artikelbild: Sylter Royal. Beeren: Sylter Marmeladenmanufaktur. Familie Hartmann vor dem Hofladen Föhrer Inselkäse: Hofkäserei Hartmann.]

 

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