Das Zürcher Dumpling-Atelier Madame Sum hat in Zusammenarbeit mit »Le Valrose«-Chefkoch Benoît Carcenat, der soeben zwei Michelin-Sterne erhalten hat, eine herausragende Chef’s Edition entwickelt: Alpine Pork and 2021 Kimchi. Die kulinarische Fusion vereint die Expertise des Meisterkochs mit dem innovativen Ansatz von Madame Sum. Der neue Dumpling verbindet traditionelle koreanische Fermentierung mit regionalen Zutaten und widerspiegelt die kreative Handschrift von Carcenat. Er ist ab sofort und in limitierter Stückzahl bei Madame Sum erhältlich.

Wer würde nicht davon träumen, mit einem Koch wie Benoît Carcenat zusammenzuarbeiten? Genau diese Frage stellten sich auch die Inhaber von Madame Sum. Da sie stets auf der Suche nach spannenden Kollaborationen für ihre Chef’s-Edition-Dumplings sind, die sie gemeinsam mit Executive Chefs renommierter Restaurants entwickeln, haben sie kurzerhand den Weg nach Rougemont auf sich genommen. Dort, in den gemütlichen Berner Alpen, befindet sich das »Le Valrose«, wo Benoît Carcenat zusammen mit seiner Frau Sabine in der Küche Wunder wirkt. Der freundliche Franzose gilt als kulinarisches Genie, wurde von Gault & Millau (18/20) zum Koch des Jahres 2023 gekürt und zuletzt mit gleich zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Handschrift von Carcenat ist eine Mischung aus Überraschungen, einzigartigen Kombinationen, Techniken und einfach schönen lokalen Produkten.

Aus der anfänglichen Träumerei des Teams von Madame Sum entstand eine Kollaboration, welcher ein neuer Chef’s Edition Dumpling entsprang. »Wir sind unglaublich stolz, mit einem Chefkoch wie Carcenat zusammenzuarbeiten«, sagt Arnaud Verschueren, Mitgründer von Madame Sum, und ergänzt: »Dadurch können wir unseren Kunden ein Gericht vom Gault & Millau Koch des Jahres bieten, dessen Restaurant jeweils Monate im Voraus ausgebucht ist.«

Von Seoul bis Rougemont

Eine kulinarische Symbiose

Die kleinen Teigtaschen sind für Benoît Carcenat keine Unbekannten: »Nachdem meine Frau Sabine und ich während unserer ›Culinary Journey‹ unter anderem Seoul und Teile Chinas bereist haben, hatte ich sofort eine Vielzahl von Ideen für meinen Madame Sum Chef’s Edition Kreation.« Diese verpackte er in einen aromatisch perfekt abgestimmten Dumpling: Alpine Pork and 2021 Kimchi.

In seiner Chef’s Edition vereint Carcenat verschiedene kulinarische Welten und setzt sowohl traditionelle koreanische Fermentierung als auch lokale Produkte aus der Umgebung von Rougemont und Fusionsküchen ein. Der Kimchi aus heimischem Weiß- und Rotkohl, der seit 2021 fermentiert und dadurch einen unvergleichlich tiefen und erdigen Geschmack erhält, harmoniert wunderbar mit dem saftigen Hackfleisch vom in Rougemont heimischen Alpenschwein und wird von einer meisterhaft zubereiteten Demi-Glace vollendet. Ummantelt wird die delikate Füllung von einem hauchdünnen Weizenteig.

Gerade beim Kimchi ließ sich Carcenat von seiner Reise nach Seoul inspirieren und konnte seine kulinarischen Erinnerungen aufleben lassen, indem er die ursprünglichen koreanischen Prinzipien der Fermentation befolgte und ihr seine eigene Note verlieh. Guter Geschmack will Weile haben: »Bereits 2021 begann die Fermentationsreise meines Kimchis. Damals vergrub ich die Einmachgläser 60 Zentimeter unter der Erde«, verrät Carcenat. Dies sei die optimale Umgebung für den Kohl, da er so vor extremen Temperaturen und Tageslicht geschützt vor sich hin fermentieren und sich langsam zu einem Kimchi mit erdigen und würzigen Aromen entwickeln könne.

Und das Warten hat sich gelohnt: »Das entstandene Dim-Sum ist fabelhaft und genau so, wie ich es mir vorgestellt habe«, schwärmt Carcenat. »Ich bin sehr stolz und glücklich über die Zusammenarbeit mit Madame Sum, denn ich bin wirklich ein Dim-Sum-Liebhaber.«

Benoît Carcenat bei der Zubereitung des Alpine Pork and 2021 Kimchi

Kollaborationen mit namhaften Köchen

Neben der Zusammenarbeit mit Benoît Carcenat ist Madame Sum bereits einige Kollaborationen mit Restaurants oder Hotels eingegangen. Angeboten werden die köstlichen Dumplings etwa im Restaurant »Cervo Mountain Resort« in Zermatt, ​​im »Baur au Lac« in Zürich und im »Cresta Palace Hotel« in Celerina.

Auch am »White Turf« in St. Moritz war Madame Sum mit einem Pop-Up vertreten. Mit dem Sternekoch Philipp Heid vom »The Park Hotel« Vitznau hat Madame Sum bisher zwei Chef’s-Edition-Dumplings kreiert. Weitere Chef’s Editions mit namhaften Schweizer Spitzenköchinnen und -köchen sind in Planung.

Verfügbarkeit und Preise

Die Dumplings von Madame Sum findest du im Tiefkühlsortiment jeder Globus Delicatessa und online unter → www.madamesum.com. Die Chef’s Edition ist ausschließlich auf der Website und in limitierter Stückzahl erhältlich. Die Lieferung erfolgt schweizweit binnen 24 Stunden. Rund um Zürich bietet der eigene Lieferservice sogar eine Lieferung am selben Tag. Sechs Dim-Sum kosten ab CHF 13,90.

Über Madame Sum

Madame Sum mit Hauptsitz in Dübendorf wurde im Frühjahr 2019 von drei Absolventen der Hotelfachschule Lausanne (EHL) gegründet: Yves Jäger, Arnaud Verschueren und Tobia Tagliacozzo. Die drei Feinschmecker und Dumpling-Fans haben lange an neuen Rezepten getüftelt und tausende Bissen getestet, um ein Qualitätsprodukt mit frischen regionalen Zutaten in einem aromatischen dünnen Teig herzustellen. Dabei wagt Madame Sum auch geschmacklich ungewohnte Kombinationen.

Die Dumplings werden schockgefroren und »ready to steam« in die ganze Schweiz geliefert. Das Team beschäftigt insgesamt elf Mitarbeitende aus neun Nationen. Das Start-Up ist auch im B2B Bereich tätig und kollaboriert mit ausgewählten Bars, Restaurants und Hotels.

Über Benoît Carcenat

Benoît Carcenat, Meilleur Ouvrier de France 2015, und seine Frau Sabine leiten das → »Valrose« an der Seite eines engagierten Teams mit herausragenden Talenten. Erste berufliche Erfahrung sammelte der Chefkoch in der gehobenen französischen Gastronomie bei Joël Robuchon in Paris und anschließend bei renommierten Küchenchefs des französischen Südwestens, wie etwa Christian Parra oder Frank Ferriguti. Der junge Koch setzte seine Karriere als Sous-Chef von Frank Giovannini und Benoît Violier im prestigeträchtigen Schweizer Restaurant »Hôtel de Ville” von Crissier (drei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte) fort, das 2015 von »La Liste« als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde.

Sabine und Benoît Carcenat teilen ihre Leidenschaft für Ästhetik, Spitzengastronomie und höchste Qualität. Von ihren Reisen um die Welt brachten sie einen neugierigen, offenen Geist und eine neue Idee von Gastfreundschaft mit. Auf diesen reichen Erfahrungsschatz gründen sie ihre Werte von Exzellenz, Mitarbeiterförderung, Teamgeist und ein offenes Ohr für andere.

Im letzten Jahr wurde Benoît Carcenat zum Gault & Millau Koch des Jahres 2023 gekürt. Gerade erhielt er zusätzlich seinen zweiten Michelin-Stern.

Exkurs: Kimchi

Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das aus gesalzenem und fermentiertem Gemüse besteht. Dabei ist Kohl oft die Hauptzutat, doch auch Karotten, Rettich und Gurken werden für dieses schmackhafte Rezept verwendet. Diese Mischung aus eingelegtem und fermentiertem Gemüse wird in Korea seit jeher verwendet, um Gemüse vor allem für den Winter zu konservieren. Die Rezepte variieren dabei je nach Region und Jahreszeit. Mittlerweile erfreut sich Kimchi internationaler Beliebtheit.

Das legendäre Kimchi von Benoît Carcenat

Sissis Resümee

Normalerweise hat »Fleischernes« in unserem Magazin nichts zu suchen. Warum ich diesmal dennoch eine Ausnahme mache? Ganz einfach: Ich bin ein großer Fan von Madame Sum – die Gemüse-Dumplings schmecken zum Niederknien lecker und auch auch die Mochis sind einfach göttlich! Außerdem bin ich eine Bewunderin der Kochkünste von Benoît Carcenat. Normalerweise müsstest du erst einmal fleißig sparen, um in den Genuss seines Könnens zu kommen. Ein Fünf-Gänge-Menü schlägt mit 310 Franken zu Buche, für die begleitenden Weine darfst du 140 Franken auf den Tisch blättern.

Ja, ja, ich weiß schon … Über Geld wird in der Schweiz ungern gesprochen! Heute muss das aber sein. Denn sechs Dumplings der aktuellen Chef’s Edition kosten lediglich 17,20 Franken. Somit kann wirklich jeder in den Genuss der Zwei-Sterne-Küche von Benoît Carcenat kommen. Sagenhaft! Drei zum Essen passenden Serientipps habe ich übrigens auch für dich parat: »The Fabulous«, »Hometown Cha-Cha-Cha« und »Crash landing on you«. Ich habe die Serien den Sommer über auf Netflix gesehen, was bei mir daheim einen gewissen »South Korea Hype« ausgelöst hat.

Wir sehen uns am Kimchi-Glas!

XOXO

Sissi

[Produkthinweise erfolgen rein redaktionell und unabhängig. Alle Preisangaben ohne Gewähr. Quelle: Madame Sum und eigene Recherche. Fotos: 37.studio.]