Knäckebröd

Lang, lang ist es her, dass ich ein wunderbares Rezept für Knäckebrot veröffentlicht habe. Leider ist es im Laufe der Zeit im digitalen Nirwana verschwunden. Und obwohl ich schwedisches Knäckebrot nach wie vor über alles liebe, habe ich mich beim Backen viele Jahre lang überwiegend auf andere Brotideen konzentriert. Doch nachdem es draußen langsam kälter wird, rückt die nordische Winterküche wieder mehr in den Vordergrund. Und da darf natürlich echtes Knäckebröd nicht fehlen! Du kannst es süß oder herzhaft belegen, mit allem, was deine Seele wärmt und dir schmeckt.

Weißt du übrigens, warum Knäckebröd traditionell eine runde Form und ein Loch in der Mitte hat? Ganz einfach: Die Menschen in den ländlichen Regionen Mittelschwedens stellten es vor rund 500 Jahren im Frühling und Herbst nach der Ernte her, um über den Winter zu kommen. Getreide war kostbar, Brot ein Luxusgut. Da bot es sich natürlich an, besonders dünne Brote zu backen. Das Loch in der Mitte diente damals zum Hantieren, Trocknen und Aufhängen der dünnen Flachbrote an Holzstangen über dem offenen Feuer. Heute landet der Teig im Ofen, doch die typische Form blieb erhalten.

Rezept für Knäckebröd

Zutaten für zehn schwedische Knäckebrote:

• 300 Gramm Roggenvollkornmehl
• 300 Gramm Ruchmehl
• 2 Teelöffel Salz oder Kräutersalz
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 350 Milliliter handwarme Milch
• auf Wunsch: 1/2 Teelöffel Brotgewürz

Zubereitung des Knäckebröd

1. Vermische die beiden Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel und bilde in der Mitte eine Mulde. Gieße die Milch hinein, gib die Hefe dazu und lasse das Ganze abgedeckt ein Viertelstündchen »arbeiten«.
2. Knete alles grob zusammen und lasse den Teig abgedeckt 15 bis 20 Minuten ruhen. Jetzt ist Handarbeit gefragt! Knete den Teig so lange, bis du eine schöne, glatte Kugel erhältst.
3. Nun hast du zwei Möglichkeiten: 1. Du kannst aus der Kugel eine Rolle formen und diese in zehn gleich große Stücke teilen, die du ein wenig flachdrückst. Ich nehme hier meist meine Waage zu Hilfe. 2. Oder du rollst den Teig aus und stichst oder radelst zehn etwa 20 Zentimeter große Kreise aus. Es gibt im Fachhandel extra große Ausstecher. Alternativ genügt aber auch ein Teller, den du mit einem Teigrädchen umradelst. Schau am besten einfach, welche Methode dir besser gefällt! Beides geht ungefähr gleich schnell.
4. Wie du dich auch entscheidest: Decke deine zehn Teigstücke mit einem sauberen Küchentuch ab und lasse sie für zehn Minuten an einem warmen Ort ohne Zugluft ruhen.
5. Heize in der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C Unter-/Oberhitze vor und lege ein Backblech mit Backpapier oder einer Dauerbackmatte aus.
6. Rolle nun die Teigstücke rund 20 Zentimeter groß aus, wenn du dich für Methode 1 entschieden hast. In beiden Fällen geht es nun ans Loch in der Mitte! Nimm hierfür einen runden Keksausstecher oder einen Eierbecher zur Hand und stich in jedes »Knäcke to be« ein etwa vier Zentimeter großes Loch.
7. Greife anschließend zur Zackenrolle (in der Schweiz: Stipprolle) und stich damit auf der Oberseite gleichmäßige Löcher in den Teig. Zur Not tut es auch eine Gabel, wenn du keine solche Teigstichwalze zur Hand hast. Tipp: Es lohnt sich, dir beim nächsten Schwedenurlaub eine originale »kruskavel« zu besorgen: Die damit gestochenen Löcher verhindern die Blasenbildung und der Teig bleibt beim Backen schön flach. Außerdem kannst du die Zackenrolle auch prima zum Dekorieren von anderem Gebäck verwenden.
8. Lege zwei bis drei Teiglinge auf das vorbereitete Backblech und backe sie auf der mittleren Schiene in zwölf Minuten schön knackig. Dabei nach sechs Minuten ein Mal wenden.
9. Nimm dein Knäckebröd aus dem Ofen und lasse es auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen. Mit den nächsten Teiglingen ebenso verfahren, bis alle Knäckebrote abgebacken sind.

Extratipp: Wenn du magst, kannst du ein halbes Löffelchen Brotgewürz zum Mehl geben. Ebenfalls sehr lecker wird das Knäckebröd, wenn du die Teiglinge auf einem »Bett« aus grobem Getreideschrot, Körnern oder Saaten ausrollst.

Was ist Ruchmehl?

Vielleicht fragst du dich, was Ruchmehl ist und wo du es kaufen kannst. Ich zumindest habe mich nach meinem Umzug in die Schweiz 2021 sehr darüber gewundert, was es mit dem hier allgegenwärtigen Ruchmehl auf sich hat. Viele der hiesigen regionalen und kantonalen Brotspezialitäten werden ganz oder teilweise mit Ruchmehl gebacken. Diese Brote begeistern durch ihre charakteristische rustikale Textur, eine traumhafte Kruste und ihren vollmundigen Geschmack.

Damit ist Ruchmehl perfekt für das Backen von Knäckebröd!

Ruchmehl wird aus Weizen oder Roggen gewonnen und enthält neben dem Mehlkörper auch Teile der Kleie und des Keimlings. Der Ausmahlungsgrad bewegt sich zwischen Weizenmehl der Type 1050 und Weizenvollkornmehl und kommt mit seinen Schalenanteilen auf etwa 85 Prozent. Ein wenig vergleichen kannst du es mit dem deutschen Weizenmehl der Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600. Und dann auch wieder nicht, denn es ist auf betörende Weise urtümlicher, nussiger und aromatischer. Ich denke, meine Begeisterung ist spürbar.

Inzwischen bieten auch einige deutsche Mühlen, vor allem Bio-Mühlen Ruchmehl an. Falls du es jedoch nirgends auftreiben kannst, darfst du getrost auch ein wenig »schummeln«. Blicke ich nämlich auf die Verpackung des in der Migros angebotenen hauseigenen Ruchmehls, dann entdecke ich, dass es sich um ein Weizenruchmehl handelt, das sich aus 90 Prozent Weizenmehl und zehn Prozent Roggenmehl zusammensetzt. Um welchen Ausmahlungsgrad es sich dabei jeweils handelt, wird nicht verraten. Online bzw. in der App fehlen diese Angaben sogar ganz.

Wenn du das Schweizer Ruchmehl ersetzen willst, dann vermische einfach:

• 900 Gramm deutsches Weizenmehl der Type 1050 oder österreichisches Weizenmehl der Type W 1600 mit
• 100 Gramm Roggenvollkornmehl

Damit kommst du geschmacklich schon sehr nah ans Original.

Sissis Resümee

Schwedisches Knäckebröd trifft auf Schweizer Ruchmehl. In unseren Augen eine unschlagbare Kombination! Und zugleich ein krachender Genuss, der auch den alten Schweden vor 500 Jahren gemundet hätte, davon bin ich überzeugt.

Das Schöne an meinem Rezept für schwedisches Knäckebrot ist, dass es relativ unkompliziert ist und somit auch Anfängern gelingt. Ich finde es nämlich unglaublich schade, dass sich so viele ambitionierte Hobbybäcker nicht ans Knäckebrot heranwagen. Daher habe ich die Abläufe bei der Zubereitung in viele kleine Schritte eingeteilt und – wo immer es mir nötig schien – Extratipps gegeben. Und nun noch ein Funfact zum Schluss:

Die Schweden bezeichnen die Seite des Knäckebröd mit dem Lochmuster als »Sonntagsseite«. Vermutlich, weil hier beim Bestreichen mehr Butter benötigt wird. Folgerichtig wird die glatte Unterseite des Brotes dann »Alltagsseite« genannt.

Doch ganz gleich, welche Seite deines Knäckebrotes du am liebsten belegst: Lasse es krachen!

XOXO

Sissi

[Artikelbild: Anna Quaglia.]