Klassisches Sauerteigbrot

Brot spielt die unangefochtene Hauptrolle auf meinem Teller. Zugleich fasziniert mich die lebendige Triebkraft von Sauerteig in all ihren Facetten. Deshalb starten wir heute eine dreiteilige Serie rund um das handwerkliche Backen. Wir haben drei Rezepte ausgewählt, die den heimischen Speisezettel bereichern. Den Auftakt macht das klassische Sauerteigbrot, bevor wir uns in den kommenden Wochen herzhaften Körnerbrötchen und einem saftigen Apfelkuchen widmen. Der große Laib krönt jede Brotzeit mit einer dicken Kruste und einer weichen, luftigen Krume.

Für den Teig mischen wir backstarkes Weizenmehl mit einem Anteil Dinkelvollkornmehl. Als Basis greifen wir zum BÖCKER Sauerteig Starter Weizen. Dieser Ansatz macht den Teig auf natürliche Weise schön fluffig und liefert eine milde, ausgewogene Säure. So schmeckt das frisch aufgeschnittene Brot später mit einem Gemüseaufstrich oder Kräutersalz genauso gut wie pur mit einem Stück handgeschlagener Butter.

Wer echtes Handwerk schätzt, gibt dem Sauerteig drei Tage Zeit. Während einer langen kalten Nacht im Kühlschrank reifen die herzhaften Aromen in aller Ruhe heran. Seine volle Kraft entfaltet der Laib schließlich am Backtag. Unter dem Deckel eines heißen Gusstopfes schießt der Teig steil nach oben und bildet eine krachende, dunkel aufgerissene Kruste, die beim Abkühlen auf dem Holzbrett noch lange leise nachknistert.

Rezept für klassisches Sauerteigbrot

Zutaten für den Sauerteigansatz:

• 10 Gramm BÖCKER Sauerteig Starter Weizen
• 40 Gramm Bio-Weizenmehl
• 40 Gramm Wasser

Zutaten für den Hauptteig:

• 90 Gramm aktiver Weizen-Sauerteig
• 160 Gramm lauwarmes Wasser
• 385 Gramm Bio-Weizenmehl
• 80 Gramm Bio-Dinkelvollkornmehl
• 10 Gramm selbst gemachtes Kräutersalz

Zubereitung des Sauerteigbrotes

Zubereitung an Tag 1:

1. Für den Sauerteigansatz den BÖCKER Sauerteig Starter Weizen mit Weizenmehl und Wasser vermischen.
2. Für 16 bis 22 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Zubereitung an Tag 2:

1. Sauerteigansatz in einer Rührschüssel mit Wasser verrühren, Mehle untermischen und abgedeckt für 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
2. Nach der Ruhezeit Salz hinzufügen und so lange mit dem Knethaken der Küchenmaschine kneten, bis der Teig eine einheitliche Masse geworden ist.
3. Teig für gut vier Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stockgare), dabei den Teig in den ersten anderthalb Stunden alle 30 Minuten mit feuchten Händen dehnen und falten. Nach der Stockgare sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben.
4. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit feuchten Fingern in Form bringen und abgedeckt rund 20 Minuten ruhen lassen.
5. Anschließend Teig nochmals formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einer Abdeckhaube abgedeckt über Nacht in den Kühlschank stellen.

Zubereitung an Tag 3:

1. Am Backtag den Backofen samt Gusstopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, Teig auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und mit Backpapier in den Gusstopf geben.
2. Mit Deckel für etwa 25 Minuten bei 250°C backen. Danach auf 210°C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere zehn Minuten fertig backen.
3. Das Dreiviertelbrot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Kräutersalz für die Krume

Würzige Abwechslung im Teig

Der Hauptteig des Sauerteigbrotes verlangt nach genau zehn Gramm Salz. Statt zum herkömmlichen Speisesalz zu greifen, arbeite ich an dieser Stelle gern eine hausgemachte Mischung in die Masse ein. Ein selbst gemachtes Kräutersalz bringt feine geschmackliche Abwechslung in die Krume.

Vor allem getrocknete Kräuter aus dem eigenen Naturgarten wie etwa Thymian, Rosmarin oder Ysop bieten sich für solche Mischungen hervorragend an. Im Mörser mit grobem Steinsalz zerstoßen, geben sie dem traditionellen Sauerteigbrot eine ganz persönliche, herzhafte Note.

Wer die klassische Variante bevorzugt, hält sich einfach strikt an reines Steinsalz. Doch schon ein kleiner Austausch dieser einen Zutat zeigt, wie wandelbar und lebendig das handwerkliche Brotbacken ist.

Backen im massiven Gusstopf

Kruste aus dem heißen Topf

Für dieses Brot nutzen wir einen Gusstopf. Wir heizen die Form mitsamt Deckel auf 250 Grad Celsius vor. Zuvor stürzen wir den Teig auf ein Backpapier und schneiden die Oberfläche gezielt ein. So reißt der Laib später kontrolliert auf, wenn er in das heiße Eisen wandert.

Unter dem geschlossenen Deckel staut sich in den ersten 25 Minuten der Dampf. Das hält die Teighaut elastisch und ermöglicht den starken Auftrieb im Ofen. Danach nehmen wir den Deckel ab, reduzieren die Gitze auf 210 Grad Celsius und backen das Brot weitere zehn Minuten aus. Dieser Temperaturwechsel bringt die krachende Kruste auf den Laib.

Vor dem Anschneiden muss das Brot vollständig abkühlen. In dieser Zeit setzt sich die Krume, und die Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig. Wer das Messer zu früh ansetzt, riskiert einen klebrigen Teig.

Extratipp: Wer keinen gusseisernen Topf besitzt, greift einfach zu einer feuerfesten Auflaufform mit Deckel, einer geschlossenen Keramikbackform oder einem Römertopf.

Milder Starter für den Teig

Zuverlässige Sauerteigqualität für zu Hause

Mit dem BÖCKER Sauerteig Starter Weizen gelingt der Einstieg ins Backen mit Sauerteig mühelos. Der aktive Bio-Weizensauerteig schmeckt mild, liefert eine hohe Triebkraft und zeigt sich enorm vielseitig – ideal für Brote, Pizza, Ciabatta, Baguette und allerlei süße Köstlichkeiten.

Lebende Milchsäurebakterien und Sauerteighefen garantieren sichere Backerfolge. Der Ansatz lässt sich direkt unter den Teig mischen oder als Basis für eine eigene Sauerteigkultur verwenden. So sparst du dir langwierige Vorbereitungen und hast mehr Zeit, in aller Ruhe in Rezepten zu stöbern und Neues auszuprobieren.

Über BÖCKER

Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung im Jahre 1910 alles um das Thema Sauerteig. Das in der vierten Generation inhabergeführte Familienunternehmen fermentiert und versendet weltweit hochwertige Sauerteige.

Mit heute 194 Mitarbeitenden, die in den unterschiedlichen Produktionsstandorten in und um das westfälische Minden beschäftigt sind, ist BÖCKER anerkannter Innovationsführer in der backenden Branche und bedient seit 2020 erstmals Endverbraucher im deutschen Raum.

Unter www.sauerteig.shop können begeisterte Hobbybäcker gebrauchsfertige Reinzucht-Sauerteige in Bio-Qualität auf Basis von Roggen, Weizen oder Reis für die hauseigene Backstube bestellen und sich von leckeren Rezeptideen für Brot, Brötchen und süße Backwaren inspirieren lassen. So wird das Backen einfach und gelingt auch Einsteigern ins Thema Sauerteig. Ein Sauerteig-Lexikon klärt über die wichtigsten Begrifflichkeiten im Backprozess auf und bringt Expertenwissen rund um das Thema Backen mit Sauerteig näher.

Herzhaftes Brot für den Abend

Mein liebstes Abendbrot ist und bleibt Brot

Seit meiner Kindheit steht frisches Brot am Abend fest auf dem Speiseplan. Ergänzt mit einem bunten Salat, einer kleinen Platte mit Crudités oder selbst fermentiertem Gemüse landet im Handumdrehen eine vollwertige Mahlzeit auf dem Tisch. Am liebsten genieße ich dazu eine Tasse heißen Kräutertee. Diese Kombination sättigt angenehm, ohne während der Nacht zu schwer im Magen zu liegen.

Während meiner mehr als fünf Jahre im Elsass und der Zeit in Spanien irritierte mich die dortige Esskultur anfangs sehr. Statt einer einfachen Scheibe Brot mit Aufstrich und Gemüse oder Salat gegen 18:00 oder 19:00 Uhr kamen dort erst spät am Abend gehaltvolle Tapas, dicke Tortillas oder mächtige warme Käsegerichte auf den Tisch. Dass die Menschen oft noch nach Einbruch der Dunkelheit derart üppige Menüs servieren, widersprach meiner Gewohnheit der klassischen kalten Brotzeit völlig.

Inzwischen habe ich mich daran gewöhnt und genieße gerade jetzt in der kühleren Jahreszeit gern warme Speisen am Abend. Trotzdem bleibt ein kräftiger, selbst gebackener Laib Sauerteigbrot mein unangefochtenes Lieblingslebensmittel. Ein gutes Stück Brot braucht am Ende einfach nicht viel, um zu überzeugen.

Wir treffen uns am Backofen!

XOXO

Sissi

[Produktempfehlungen erfolgen rein redaktionell und unabhängig. Preisinformation: 300 Gramm BÖCKER Sauerteig Starter Weizen kosten EUR 4,89 zuzüglich Versand. Die Vorratspackung reicht für viele leckere Rezepte. Alle Preisangaben ohne Gewähr. Produktverfügbarkeiten und Preise können im DACH-Raum variieren. Rezeptidee und Fotos: BÖCKER.]